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我们在食堂承包成本上该如何管理？

来源发布时间䣺2021年08月26日

餐厅的成本控制是周全的，的浪费就是厨房。那么我们在食堂承包成本上如何管理呢？来和福州学校食堂承包的小编一起了解一下吧！

1、制定烹调菜谱，如果酒店所涉及菜肴的烹调程序以表格的形式写出来，交给厨师学习，就可以防止操作不当造成的浪费。比如烹调时间（油炸时间、烹调时间）、烹调温度、炉火等需要量化的东西都可以制定出来，让厨师严格按照烹调程度来烹调，这样可以有效防止烹调技术的浪费。

2、严格控制原材料净料比。只有严格控制净料比，才能规范粗加工，控制潜在浪费。以标准食谱的形式，厨师在工作表中的随机性受到限制。厨师长必须严格按照标准食谱的要求，按照标准食谱中确定的原材料生产尽可能多的成品，否则将受到必要的处罚。

3、厨房里人的使用也是关键。厨师的知识和他的技术专长是不同的。让每个人只为自己的作品负责。他做得越好，利用率就越高。

例如，经过三个月的培训，一个人在肉类加工方面的产出率在酒店；另一个人在海鲜加工方面的产出率。如果现在改变两个人的立场，双方的产出率肯定会下降，但让他们训练，就会有一个非常明确的方向和准度。

厨房里，通常有各种各样的剩菜堆放在砧板旁边。这些看似无用的东西，厨师们会用大手把它们扔进垃圾桶。尽管它们都是毫无价值的东西，但它们是一个惊人的数字。

4、建立并逐项实施各类废弃物的处理方法。
用剩菜做好菜有奖励（如奖励假）
检查垃圾桶（确保每天都检查垃圾桶）
要避免这种浪费，必须从制度和工作程序上下功夫。作为一名厨师，知道原材料是否能合理使用是没有用的。让实际操作的厨师知道，自觉合理的使用，比我们用什么样的方法来执行要好。
5、为了建立一个中心加工点，大多数酒店都采取从各个部门分别拣选和加工材料的方式，由于部门之间沟通不畅，可能造成剩余材料的浪费。如果能集中加工，给每个厨房合理分配，使剩菜能达到限度的利用。

6、如果调味料放在适量，肯定会增加菜肴的色香味，但很多未经培训的厨师会误以为量越大，效果越好，这其实是一种误解。此外，酒店使用的各种调味品和装饰品的成本都很高，这将进一步增加原材料成本。

以上就是小编为您整理的全部内容了，希望对您有所帮助！

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